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Spitzengeschirr für die Spitzengastronomie…

Handgedrehter Teller, Shino Glasur, Muschelabdrücke… und natürlich auch für alle anderen Gourmets!

Jahrzehntelang schien es, als gäbe es für die europäischen Spitzenköche nur Porzellan, meist reinweiß und rund, später dann auch in ausgefalleneren Formen. Die meisten Gourmet-Restaurants oder auch -Fernsehsendungen schienen immer auf das gleiche weiße Porzellangeschirr zurückzugreifen, das auch überall sonst üblich ist. Das Geschirr schien absichtlich nichtssagend zu sein – eben die Gesso-grundierte Leinwand im kulinarischen Bereich, möglichst unsichtbar das kulinarische Meisterwerk umrahmend. Das scheint sich seit einigen Jahren zu ändern, vermehrt suchen Köche die Zusammenarbeit mit Keramikern und sehen das Geschirr als eine Art Sprungbrett und Inspirationsquelle, als Teilnehmer an einem Gruppenprozess. Und ich selbst wiederum bin der Auffassung, dass meine Gefäße erst vollendet sind, wenn sie benutzt werden, aus ihnen gegessen und getrunken wird.

Inspiriert durch Japan – in Deutschland hergestellt

Das Material
Handgedrehte Teller für das Restaurant Sosein

Auch für europäische Töpfer schien das Porzellan lange Zeit das Maß aller Dinge zu sein, ein möglichst weißer Scherben, gleichmäßig und glänzend. Ton wurde mit weißen Engoben überdeckt und so lange bearbeitet, bis er jeglichen Charakter verloren hat. In der japanischen Tradition hingegen bemüht man sich, den Charakter des Tons, der Glasur und des Feuers zum Ausdruck zu bringen. Und genau dadurch entsteht eine Lebendigkeit, wie sie mit industriell hergestellten Tonen und Glasuren kaum erreicht werden kann. Aus diesem Grund bereite ich meinen Ton selbst auf, eine zusätzliche Arbeit, die heute nur noch wenige Kollegen auf sich nehmen. Viele meiner Glasuren bestehen aus Gesteinsmehl, Holzasche und verschiedenen Tonen der Umgebung und geben der Keramik so etwas wie ein "Terroir", eine Verbundenheit mit der Landschaft und der Geologie der Umgebung und kommen eben nicht fertig gemischt vom Keramikbedarfshändler.

Der Arbeitsprozess

Während meiner Lehrzeit und danach wurde mir beigebracht, perfekt zu drehen. Dünn und gleichmäßig, ohne sichtbare Spuren zu hinterlassen. Später war ich fasziniert von der Lebendigkeit und Ausdrucksstärke japanischer Keramik und begriff dann wiederum noch später, dass diese nicht nur von der Materialsprache herrührt sondern ganz wesentlich davon, wie dieses Material bearbeitet wird. Nämlich so, dass die einzelnen Arbeitsschritte Spuren hinterlassen, sichtbare Erinnerungen an die Hände und Werkzeuge des Töpfers. Und ich lernte nochmal neu zu drehen und abzudrehen, weil meine bisherigen Griffe und Werkzeuge einfach ungeeignet waren, irgendwelche Spuren zu hinterlassen.

Ganz ähnlich verhält es sich mit einem weiteren Arbeitsschritt, dem Brennen, das man früher in Europa wohl eher als notwendiges Übel betrachtete denn als gestaltendes Element. Wo mit Holz gebrannt wurde, wurden Öfen so konstruiert, dass später möglichst wenig davon zu sehen war. Ganz anders in Japan, wo völlig ineffektive Holzvernichtungsmaschinen, so genannte "Anagamas" genutzt wurden, die aber so viel Holzasche auf den Gefäßen ablagerten und auch sonst so viele verschiedene Brenneffekte erzeugten, dass sich die Gefäße wie Aufzeichnungen des Brennprozesses ausnahmen. Ich selbst bin schon immer vom Holzbrand fasziniert, von alten deutschen salzglasierten Töpfen ebenso wie von den ascheverkrusteten japanischen. 

Aber einmal abgesehen von den ästhetischen Qualitäten ist der Holzbrand auch verantwortlich für die technischen Qualitäten: Um die Holzasche auf der Keramik auszuschmelzen sind hohe Temperaturen meist über 1320°C erforderlich – heutzutage wird Porzellan häufig auch nicht höher gebrannt! Das führt dann zu hoher Festigkeit und Dichte sowie allgemein zu hohen Gebrauchswerteigenschaften, wie sie gerade in der Gastronomie wichtig sind.

Handgedrehte TellerHand-Arbeit: Und das sieht man

Es sieht inzwischen so aus, als wäre der Bedarf an handwerklichem Geschirr doch so beachtlich, dass sich sogar die Industrie dessen zu bemächtigen sucht und Geschirrlinien herausbringt, die einige Unregelmäßigkeiten einbauen und dann auch noch so heißen, wie z.B. "Craft" (also "Handwerk") bei Steelite – aber natürlich aus der Stanze oder dem Tellerroller kommen.

Ich möchte, dass bei meinem Geschirr ganz klar erkennbar, sichtbar und spürbar bleibt, dass es meine Hände sind und keine automatisierten Maschinen, die den Ton aufbereiten, drehen, abdrehen, glasieren und brennen. Und dass die Lebendigkeit von Form und Oberfläche zusammen mit den Gerichten aus Ihrer Küche ein Erlebnis für Ihre Gäste wird, dass sie nicht so schnell vergessen. Gern entwickle ich auch gemeinsam mit Ihnen ganz spezielles Geschirr für Ihre Bedürfnisse und Räume. Sprechen Sie mich einfach an.

Ab Mai/Juni will ich auch Teller in meinem Online-Shop listen. Diese werden allerdings nur die Preise für Endverbraucher enthalten, wenn Sie für ein Restaurant einkaufen möchten, erstelle ich Ihnen gern ein Angebot. In der Zwischenzeit finden Sie auch einige Teller in der Bildergalerie.


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